To właśnie teraz jest ta pora roku, kiedy czekamy na nowe zbiory z większości krajów, które produkują kawę. Zbiory z poprzedniego roku są określane w żargonie kawowym jako „past cropy”, co od razu nadaje im negatywne skojarzenia. Jest ku temu powód. Kawa, jako naturalny produkt spożywczy, podlega procesowi starzenia.
Wyróżniłbym dwie główne cechy starzenia, które wpływają na smak palonej kawy. Jedną z nich jest utrata intensywności smaku, która jest nieunikniona i pojawia się prędzej czy później.
Drugą jest obecność smaku i aromatu drewna. Jest to bardzo charakterystyczna, nieprzyjemna nuta, którą można porównać do mokrego drewna lub kartonu, czerstwego chleba lub ziarna. Im lepiej była przeprocesowana kawa, tym bardziej prawdopodobne jest, że nastąpi to później.
Istnieją również pewne dane, które wskazują, że kawy poddane obróbce naturalnej mają większą tendencję do szybszego starzenia się niż kawy myte.
Bardzo ważną rzeczą dla roastera jest umiejętność wykrycia smaków starzenia się w filiżance przed zakupem lub zanim staną się one zbyt intensywne, niszcząc na zawsze elegancki smak kawy!
Nasze wskazówki dotyczące palenia kawy przygotował Piotr Jeżewski (Q Grader i Mistrz Polski Roasting 2025)
