Jesteś przyzwyczajony do palenia kaw mytych, a właśnie dostałeś swoje pierwsze ziarna z obróbki naturalnej? Nie wiesz, od czego zacząć? A może stoisz przed kawą po obróbce eksperymentalnej? Pozwól, że przeprowadzę Cię przez podstawowe założenia dotyczące palenia kaw o różnych metodach obróbki.
Kawy myte są najczęściej spotykane na świecie. Dla przypomnienia: po zbiorach owoce trafiają do depulpera, gdzie usuwana jest skórka i miąższ. Następnie kawa fermentuje zazwyczaj przez 24-36 godzin. Fermentacja rozkłada pozostały miąższ, dzięki czemu łatwo usuwa się go podczas mycia. Po tym etapie kawa jest suszona do poziomu około 12% wilgotności. Ta metoda jest często wybierana przez producentów, ponieważ jest szybka, efektywna, a filiżanka końcowa wypada bardzo dobrze. Kawy myte są zazwyczaj nieco bardziej gęste i bardziej odporne na ciepło. Dzięki tym właściwościom są stosunkowo łatwe w paleniu. Zazwyczaj warto zacząć od wyższej mocy, aby zbudować odpowiedni impet w pierwszej fazie palenia, a następnie stopniowo ją obniżać w fazie Maillarda. W okolicach pierwszego cracku robi się bardziej wymagająco. Niektóre kawy potrafią być bardzo reaktywne i gdy zmniejszysz moc tuż przed lub tuż po pierwszym cracku, wzrost temperatury może gwałtownie się załamać z powodu intensywnego uwalniania wilgoci. Aby tego uniknąć, staraj się nie zmieniać ustawień gazu lub mocy bezpośrednio przed pierwszym crackiem.
Kawy naturalne zyskują coraz większą popularność dzięki owocowej słodyczy i bardziej stonowanej kwasowości. Czym różnią się od mytych? Tuż po zbiorach owoce są namaczane w celu oddzielenia floaterów, a następnie suszone na stołach lub patio. Po wysuszeniu suche skórki i resztki miąższu są usuwane, pozostawiając zielone ziarno. Taka obróbka daje kawę o nieco niższej gęstości, ale też bardziej wrażliwą na ciepło i podatną na przypalenia. Aby tego uniknąć, warto zastosować krótki “soak” (czyli wydłużenia początkowej fazy palenia) lub rozpocząć palenie od średniej mocy. W okolicach pierwszego cracku kawy naturalne często wykazują tzw. flick, czyli szybki i trudny do kontrolowania wzrost temperatury. Zazwyczaj zapobiegam temu poprzez drobne korekty tuż przed lub tuż po pierwszym cracku. Warto również dążyć do wolniejszej i nieco dłuższej fazy developmentu.
Obróbka honey znajduje się gdzieś pomiędzy mytą a naturalną, zarówno pod względem procesu, jak i profilu smakowego. Podczas obróbki kawa przechodzi przez depulper, a następnie trafia bezpośrednio do suszenia z pozostawioną częścią miąższu. Efektem jest kawa o słodszej kwasowości niż myta, ale mniej stonowanej niż w naturalach. W paleniu, z mojego doświadczenia, zachowuje się bardziej jak kawa naturalna. Zazwyczaj zaczynam nieco szybciej niż w przypadku naturali, ale zachowanie przy pierwszym cracku bywa nieprzewidywalne. Może przypominać kawę mytą, ale równie dobrze naturalną. To w dużej mierze kwestia prób i błędów.
Obróbki eksperymentalne, takie jak anaerobic washed, kawy infuzowane, kofermentowane i inne, są trudne do jednoznacznej klasyfikacji. Moje doświadczenia z ich paleniem dały mi pewne wskazówki. Jeśli widzę, że kawa przypomina kawę mytą (była suszona z warstwą parchmentu), traktuję ją jak mytą, ale zwracam szczególną uwagę na końcowy kolor. Mam wrażenie, że takie kawy wolniej łapią kolor niż klasyczne myte, dlatego warto wydłużyć fazę developmentu o około 10-15 sekund. Jeśli natomiast kawa jest naturalna, kofermentowana lub infuzowana, sytuacja się odwraca. Traktuj ją jak natural, ale pilnuj koloru. Możliwe, że nie usłyszysz wyraźnie pierwszego cracku albo pojawi się on przy wyższej temperaturze niż zwykle, a kolor będzie przybierał szybciej. To niekoniecznie wada. Moim zdaniem takie kawy często są bardziej zbalansowane, gdy są palone nieco ciemniej, choć jest to już kwestia osobistych preferencji.
Mam nadzieję, że te wskazówki pomogą Ci wypalić pyszną kawę już za pierwszym razem. A jeśli nie, pamiętaj, że palenie to zawsze gra prób i błędów. Pal, cuppuj i powtórz, jak to się mówi 🙂
Nasz przewodnik palenia kawy krok po kroku oraz wskazówki dotyczące palenia zostały dla Was przygotowane przez Aleksandra Smęta, Mistrza Polski Roasting i Cup Tasters 2022.
Konserwacja pieca Nucleus Link
