Caturra, Catuai, Maragogype, 74110 – to tylko przykłady wielu różnych odmian, z którymi roasterzy mogą się spotkać w trakcie swojej kariery. Możesz się zastanawiać, jak podejść do każdej z nich, ale jest ich tak dużo, że łatwo o ból głowy. Pozwól, że przedstawię moje proste podejście.
Sposób, w jaki lubię uczyć i tłumaczyć palenie kawy, polega na maksymalnym upraszczaniu tematu. Różne odmiany zazwyczaj różnią się wielkością i gęstością ziaren. Te cechy często idą ze sobą w parze: im większe ziarno, tym zwykle niższa gęstość, i odwrotnie. Dzielę je na trzy grupy: małe, średnie i duże.
Na początek odmiany średniej wielkości, takie jak bourbon, caturra, typica, catuai, geisha, pacas i podobne, które zazwyczaj mieszczą się w screenach 16-18. Są to najczęściej palone odmiany. Zacząłbym od prostego założenia: pierwszy crack między 8 a 9 minutą, z fazą rozwoju trwającą 1:00-1:15 dla kaw przelewowych lub cuppingu. W większości pieców bębnowych oznacza to zastosowanie średnio-wysokiej mocy na początku palenia, zakładając brak możliwości zmiany innych parametrów.
Małe odmiany, takie jak etiopskie heirloom, Villa Sarchi, Java oraz wszystkie kawy poniżej screenu 16, wymagają szybszego podejścia. Są bardziej gęste, więc ciepło łatwiej dociera do środka ziarna i palenie przebiega bardziej równomiernie. Na start zastosowałbym wyższą moc niż w przypadku odmian średnich. Taka aplikacja ciepła powinna doprowadzić do pierwszego cracku w okolicach 7:30-8:30 oraz do nieco krótszej fazy rozwoju, mniej więcej 0:45-1:00.
Duże odmiany są moją zmorą, choć dobrze wypalone potrafią być absolutnie pyszne. Mowa o takich odmianach jak Maragogype, Pacamara, Maracaturra i podobnych, zazwyczaj powyżej screenu 18. Ze względu na duży rozmiar i niską gęstość wymagają wolniejszej aplikacji ciepła. Na początek polecam średnią moc lub zastosowanie techniki soak, czyli wydłużenia początkowej fazy palenia. Polega ona na użyciu około połowy docelowej mocy początkowej. Przykładowo, jeśli standardowo używasz 70% gazu, zacznij od 35%. Celuj w pierwszy crack w okolicach 9:30-10:00 oraz w dłuższą fazę developmentu, około 1:30-1:45. Pamiętaj, aby być delikatnym na początku fazy developmentu. Zbyt szybkie tempo spowoduje, że kawa stanie się zbyt ciemna.
Wszystkie podane czasy palenia dotyczą kaw przelewowych lub cuppingu. Jeśli palisz pod espresso, dodałbym około 15-30 sekund do czasu do pierwszego cracku oraz 30-45 sekund do fazy developmentu.
Oczywiście istnieją wyjątki i inne cechy kawy, które będą wpływać na sposób palenia. Traktuj te wskazówki jako punkt wyjścia do pierwszego wypału.
Mam nadzieję, że pomoże Ci to wypalić możliwie najlepszą kawę.
Nasz przewodnik palenia kawy krok po kroku oraz wskazówki dotyczące palenia zostały dla Was przygotowane przez Aleksandra Smęta, Mistrza Polski Roasting i Cup Tasters 2022.
Różne metody obróbki kawy w praktyce
Kawowe początki w Kolumbii
