Jest połowa stycznia i wsiadasz do samolotu w Europie Środkowej. Po kilku godzinach wysiadasz w południowych Indiach i masz wrażenie, że trafiłeś do raju. To uczucie trwa jednak tylko przez około półtorej godziny. Wysoka wilgotność w połączeniu z absurdalnie wysokimi temperaturami na poziomie morza nie jest optymalnym środowiskiem dla przeciętnego białego człowieka. Na szczęście szybko ruszamy w stronę Ghatów Wschodnich, pasma górskiego otaczającego miejscowość Yercaud, położoną na wysokości 1500 metrów nad poziomem morza. I tym razem to już raj do kwadratu.
Okolica jest piękna i naprawdę wyjątkowa. Podczas godzinnej jazdy wąskimi, krętymi drogami na każdym zakręcie mijamy grupy małp, wypatrujących darmowych przekąsek od homo sapiens. W pewnym momencie zaczyna się wspaniały las, który będzie nam towarzyszył przez całą podróż. W jego wnętrzu, pomiędzy pierwszymi kawowcami, wyrastają majestatyczne pnącza pieprzu oraz setki innych gatunków tropikalnej roślinności. Nie potrafię porównać tych widoków do czegokolwiek, co widziałem wcześniej.
Moim przewodnikiem jest Mohan Balaraman. Wraz z bratem Prakashem są pionierami indyjskiej kawy specialty oraz właścicielami Riverdale Estate. Ta historia zaczęła się około 10 lat temu, gdy Jola, współzałożycielka 88 Graines, mieszkająca wówczas w Melbourne, spotkała Mohana na jednym z wydarzeń kawowych. Od razu złapali wspólny język. Dzięki tej relacji mogliśmy rozpocząć współpracę z tymi niezwykłymi profesjonalistami i po raz pierwszy przywieźć jedne z najlepszych indyjskich kaw do Europy latem 2024 roku.
Przez ostatnią dekadę Riverdale wdrożyło nowoczesne, zaawansowane techniki uprawy, w tym imponujące, współczesne laboratorium cuppingowe, energooszczędną mokrą stację obróbki, systemy nawadniania kropelkowego wykorzystujące wodę z wodospadu na szczycie wzgórza, podniesione stoły do suszenia w stylu afrykańskim oraz magazyn do przechowywania kawy po zbiorach z kontrolowaną temperaturą. Czapki z głów.
Plantacja, położona na wysokości 1450 metrów nad poziomem morza, uprawia najpopularniejszą w kraju odmianę hybrydową SLN 9, będącą krzyżówką etiopskiej odmiany z Hibrido de Timor, a także geishe o zielonych i brązowych końcówkach liści. Farma znajduje się w samym sercu naturalnego lasu i jest jednym z najpiękniejszych oraz najbardziej spokojnych miejsc, jakie mogła stworzyć natura.
Choć Indie wciąż mogą nie znajdować się wysoko na liście krajów kojarzonych z kawą najwyższej jakości, czasy się zmieniają. Bracia Balaraman wykonują fantastyczną pracę, pokazując niezwykłe cechy, jakie mogą prezentować kawy z Indii, oraz przełamując stereotypy wciąż silnie obecne w branży.
Po uprawie przychodzi czas na zbiory. Aby zapewnić stałą, wysoką jakość, zespół zbieraczy, składający się z lokalnych mieszkańców i wynagradzany znacznie powyżej średniej, przechodzi regularne szkolenia i pracuje według rygorystycznych standardów kontroli jakości. Doskonale rozumieją, że rozwój owoców to proces złożony i czasochłonny, dlatego co tydzień uważnie monitorują ich dojrzewanie. Dzięki temu posiadają jasny plan działania i rozpoczynają pracę już na wczesnym etapie rozwoju nasion, zwracając uwagę na to, w jaki sposób gromadzą one białko i sacharozę w swoich strukturach. Pewnego dnia dołączyłem do nich i przez około półtorej godziny zbierałem kawę. Ci ludzie są zbyt uprzejmi, by się ze mnie śmiać, więc z życzliwym uśmiechem patrzyli na efekty mojej pracy. Zupełnie serio, każdy, kto na forach kawowych kłóci się o wyższość dripperów stożkowych nad płaskodennymi, powinien choć raz popracować fizycznie na plantacji kawy. Wyszłoby to wszystkim na dobre.
Ziarna suszone są na podniesionych stołach w stylu afrykańskim. W trakcie całego procesu usuwane są wszelkie defektywne lub uszkodzone ziarna, co pozwala utrzymać wysoką jakość końcowego produktu. Podczas pobytu na farmie nieustannie widziałem pracowników grabiających owoce lub pergamin. Gdy ziarna osiągną poziom wilgotności pomiędzy 10 a 13 procent, trafiają do specjalnych pomieszczeń magazynowych. Są one wyposażone w systemy monitorujące wilgotność i temperaturę każdego dnia. Każda partia jest przechowywana oddzielnie i oznaczona szczegółowymi informacjami, takimi jak data zbioru, warunki suszenia, wielkość partii oraz szczegóły obróbki. To skrupulatne podejście zapewnia pełną identyfikowalność oraz pozwala zachować jakość i spójność kaw.
A teraz najbardziej szalona część, czyli obróbki. Myte, naturalne, honey, anaerobowe, karboniczne, kofermentacje, co tylko sobie wyobrazisz. To niesamowite, jak techniki fermentacji stosowane przez braci Balaraman potrafią modulować profil smakowy jednej odmiany SLN 9. Osiągnęli w tym mistrzowski poziom, a cupping kilkunastu partii ze zbiorów 2024 był jednym z najlepszych doświadczeń w moim życiu. Z ogromną radością oferujemy Wam starannie wyselekcjonowaną ofertę autorstwa Prakasha, Mohana oraz całego zespołu Riverdale.
Wisienką na torcie jest ich geisha. Kupiliśmy również niewielkie ilości wariantów z zielonymi i brązowymi końcówkami liści. Założyłbym się o fortunę, że nie wygralibyście gry „zgadnij pochodzenie”. Ja na pewno bym nie wygrał.
Wizyta w Riverdale była kolejnym sprawdzianem rzeczywistości. Świat produkcji kawy jest niewyobrażalnie różnorodny i fascynujący, ale też pełen krzywdzących stereotypów i błędnych przekonań. Rozpoczynając tę współpracę, mamy nadzieję, że dzięki braciom Balaraman dołożymy małą cegiełkę do budowania lepszego, ciekawszego i przede wszystkim prawdziwszego obrazu uprawy kawy specialty w Indiach, a także w innych niedocenianych regionach kawowych.
