Olman Ureña Salazar jest producentem kawy trzeciego pokolenia i od ponad 25 lat prowadzi własną farmę, na której zajmuje się uprawą kawy. Jego żona, Maria Nidia Antonia, przez rodzinę i bliskich nazywana jest pieszczotliwie Toñita. To właśnie na jej cześć Olman postanowił nadać farmie jej imię.

W ostatnich latach mikromłyn eksperymentował z kawą Olmana, która niezmiennie prezentuje znakomitą jakość w filiżance. Dzięki temu Olman może otrzymywać premię cenową za swoją kawę.

Ta kawa została obrobiona w Mikromłynie Palmichal, nowoczesnym obiekcie, który od momentu powstania w 2015 roku jest nieustannie udoskonalany. Głównym celem zespołu jest dalsze podnoszenie już wyjątkowej jakości kaw pochodzących z najlepszych farm poprzez poszukiwanie innowacyjnych metod obróbki.

Stałe eksperymenty pozwalają optymalizować procesy dla każdej odmiany i każdej farmy, zwiększając złożoność profilu kawy oraz maksymalizując wartość dla wszystkich zaangażowanych stron. Specjalizują się w obróbkach honey (o różnych stopniach), naturalnych oraz w wielu wariantach fermentacji beztlenowej (anaerobic).

Ręcznie zbierane, w pełni dojrzałe czerwone owoce są starannie selekcjonowane i transportowane do mikromłynu Palmichal. Po przyjęciu owoce przechodzą precyzyjną selekcję, następnie fermentują przez 30 godzin i są rozkładane na patio, gdzie suszą się naturalnie na słońcu. W trakcie suszenia owoce są regularnie grabione, aby zapewnić równomierny przebieg procesu. Osiągnięcie optymalnego poziomu wysuszenia zajmuje zazwyczaj około 18 dni. Gdy kawa osiągnie wilgotność na poziomie 10,5%, trafia na dwumiesięczny okres odpoczynku. Po jego zakończeniu kawa jest oddzielana od suchej łuski, a następnie sortowana według wagi, rozmiaru sita, gęstości oraz koloru.