Jairo Quiñones Quinayas od blisko trzech dekad związany jest z kawą. Zaczynał jako zbieracz, a z czasem udało mu się zaoszczędzić wystarczająco dużo, by kupić własną ziemię. To właśnie tam, dzięki wytrwałości, ciągłej nauce i konsekwentnemu dążeniu do jakości, stopniowo rozwijał gospodarstwo Nueva Zelandia. Dziś pracuje wspólnie z rodziną, łącząc wieloletnie doświadczenie z nieustannym doskonaleniem swoich praktyk, aby tworzyć kawy odzwierciedlające zarówno jego zaangażowanie, jak i charakter gospodarstwa.

Produkcja kawy w Nueva Zelandia opiera się na starannym, całorocznym zarządzaniu gospodarstwem, które sprzyja zdrowemu rozwojowi kawowców i utrzymaniu stabilnej jakości. Plantacja jest odchwaszczana kilka razy w roku, a po zbiorach usuwane są opadłe i uszkodzone owoce, aby ograniczyć presję szkodników. Wśród kawowców rosną bananowce, fasola, kukurydza, awokado i cytrusy, które zapewniają cień, poprawiają kondycję gleby, ograniczają erozję i wspierają bioróżnorodność gospodarstwa.

Nawożenie odbywa się co cztery miesiące przy użyciu mieszanek składników odżywczych dostosowanych do poszczególnych odmian kawy i etapu rozwoju roślin. W razie potrzeby stosowane są również nawożenie dolistne oraz aplikacje doglebowe, które pomagają utrzymać kawowce w dobrej kondycji. Raz w roku stosowany jest także kompost produkowany z łusek kawowych, poprawiający żyzność gleby i wspierający zdrowy ekosystem mikrobiologiczny.

Główne zbiory odbywają się od października do grudnia, a następnie, od maja do czerwca, ma miejsce mniejszy zbiór mitaca. Selektywnie zbierane ręcznie są wyłącznie w pełni dojrzałe owoce, które następnie poddaje się sortowaniu flotacyjnemu w celu usunięcia wadliwych owoców i zanieczyszczeń. Kawa jest następnie fermentowana przez maksymalnie 72 godziny, przy czym dokładny czas fermentacji dostosowywany jest do temperatury otoczenia. Po fermentacji kawa jest dokładnie myta, aby uzyskać czysty i zbalansowany profil sensoryczny.

Kawa jest suszona na podniesionych stołach lub patio wewnątrz szklarni przez 7-15 dni. Podczas suszenia jest kilkukrotnie obracana w ciągu dnia, co pozwala na równomierną redukcję wilgotności oraz zapobiega niepożądanej fermentacji i rozwojowi pleśni. Po osiągnięciu optymalnego poziomu wilgotności kawa odpoczywa w workach z włókna fique, ułożonych na drewnianych paletach, zanim trafi do magazynu i zostanie przygotowana do eksportu.