Caturra, Catuai, Margogype, 74110… ce ne sont que quelques exemples des nombreuses variétés de café que les torréfacteurs peuvent rencontrer au cours de leur carrière. Vous vous demandez peut-être comment aborder chacune d’elles, mais il y en a tellement que cela peut donner le tournis. Permettez-moi de vous présenter ma méthode, simple et efficace.
Pour enseigner et expliquer la torréfaction du café, j’aime simplifier au maximum. Les différentes variétés ont généralement des tailles et des densités différentes. Elles sont généralement liées : plus la taille est grande, plus la densité est faible, et inversement. Je les divise en trois catégories : petites, moyennes et grandes.
Pour commencer, les variétés de taille moyenne, comme le Bourbon, le Caturra, le Typica, le Catuai, le Geisha, le Pacas et autres variétés similaires, généralement tamisées entre 16 et 18, sont les plus couramment torréfiées. Je recommande une approche simple : un premier craquement entre 8 et 9 minutes, suivi d’un temps de développement de 1 à 15 minutes pour un café filtre ou une dégustation. Pour la plupart des torréfacteurs à tambour, il est conseillé d’utiliser une puissance de gaz moyenne à élevée au début de la torréfaction, en supposant qu’aucun autre paramètre ne puisse être modifié.
Les petites variétés comme les cafés éthiopiens, Villa Sarchi, Java et toutes celles dont la taille est inférieure à 16 sur le tamis nécessitent une torréfaction plus rapide. En effet, leur densité plus élevée facilite la pénétration de la chaleur au cœur du grain et permet une torréfaction uniforme. Pour commencer, je recommande une température élevée, légèrement supérieure à celle des variétés moyennes. Cette température devrait produire un premier craquement entre 7 min 30 s et 8 min 30 s, suivi d’un temps de développement légèrement plus court, d’environ 45 à 1 min.
Les grandes variétés sont mon point faible, même si elles sont délicieuses lorsqu’elles sont bien torréfiées. C’est le cas des Maragogype, Pacamara, Maracaturra et autres variétés similaires. Elles sont généralement plus grosses qu’une taille de tamis 18. Leur grande taille et leur faible densité nécessitent une montée en température plus lente. Je recommande de commencer avec une température moyenne, ou vous pouvez essayer la technique du trempage pour prolonger le temps de torréfaction. Cette technique consiste à utiliser environ la moitié de la chaleur initiale (par exemple, si vous utilisez 70 % de gaz, commencez avec 35 %). Visez le premier craquement entre 9 h 30 et 10 h, avec un temps de développement plus long (1 h 30 à 1 h 45). Manipulez le café avec douceur pendant le développement : une torréfaction trop rapide donnera un café très foncé.
Les temps de torréfaction mentionnés conviennent au café filtre ou à la dégustation. Pour une torréfaction expresso, ajoutez 15 à 30 secondes au temps du premier craquement et 30 à 45 secondes au temps de développement.
Bien sûr, il existe des exceptions et d’autres caractéristiques du café qui influencent la torréfaction. Considérez ces recommandations comme des indications pour votre première torréfaction.
J’espère que cela vous aidera à obtenir une excellente tasse de café.
Ce guide de torréfaction étape par étape et ces conseils ont été conçus pour vous par Aleksander Smet, champion de Pologne de torréfaction et de dégustation 2022.
