Nous avons rendu visite à Ricardo Pérez et à sa fille Mariana en mars 2022. Leur micro-bénéfice, Helsar de Zarcero, a été fondé en 2004 et, depuis lors, la famille y a apporté d’extraordinaires améliorations.

Ce qui nous a le plus impressionnés, c’est l’installation où, dans le cadre d’un projet scientifique, la famille Pérez transforme la cascara. La salle est stérile, équipée de machines modernes qui dépulpent, nettoient et sèchent la cascara dans des conditions entièrement contrôlées. Le produit fini est non seulement doux, limpide et savoureux, mais aussi exempt de champignons, de moisissures et d’autres micro-organismes nuisibles à la santé.

Cette cascara provient de la ferme Santa Lucía, située dans la région de West Valley au Costa Rica, qui appartient également à Ricardo et Mariana. Située à 1 700 mètres d’altitude, la ferme produit exclusivement des cultures propres, biologiques et sans produits chimiques. Les variétés cultivées sont Caturra et Catuaí.