Nous avons rencontré Marvin Barrantes lors de notre récent voyage au Costa Rica, et voir ce qu’il a construit sur une si petite ferme était véritablement inspirant. Son exploitation ne couvre que huit hectares, et pourtant chaque détail témoigne de soin, de précision et d’un dévouement total au café. Marvin vit et respire café. Chaque conversation, chaque recoin de la ferme et chaque décision de transformation révèlent à quel point il est profondément investi dans son métier.

L’une des choses qui nous a le plus marqués est sa station de traitement humide. C’était sans conteste l’un des systèmes de petite ferme les plus ingénieux et les plus efficaces que nous ayons rencontrés durant ce voyage. La conception est d’une simplicité remarquable : une dépulpeuse compacte, un acheminement par gravité, et un flux de travail qui rend le traitement propre, pratique et homogène, sans complexité superflue. Marvin a créé un système qui se révèle intuitif, efficace et parfaitement adapté à l’échelle de sa ferme.

Il a également réalisé d’importants investissements dans son infrastructure de séchage, avec des lits surélevés et des serres soigneusement construits, d’une propreté et d’une organisation exemplaires. Tout sur la ferme semble pensé et bien entretenu, créant un environnement idéal pour la production de cafés de haute qualité.

Pour son procédé Black Honey, les cerises sont cueillies à la main et dépulpées sans eau. Le café est ensuite transféré directement sur des lits africains surélevés en couches épaisses à l’intérieur de la serre. Durant les trois premiers jours, le café reste sans intervention pendant que la fermentation se développe et qu’une croûte friable se forme autour du parchemin et de la mucilage. Passée cette étape, la croûte est brisée et le café est retourné régulièrement tandis qu’il sèche lentement au cours des 12 à 14 jours suivants. Cette approche de séchage minutieuse contribue à développer un profil de tasse avec profondeur, douceur et équilibre, tout en préservant clarté et structure.