Jairo Quiñones Quinayas se consacre au café depuis près de trois décennies. Il a débuté comme cueilleur avant d’économiser suffisamment pour acquérir sa propre terre, sur laquelle il a peu à peu bâti Nueva Zelandia, à force de persévérance, d’apprentissage continu et d’un engagement envers la qualité. Aujourd’hui, il travaille aux côtés de sa famille, alliant expérience et perfectionnement constant de ses pratiques pour produire des cafés qui reflètent à la fois son engagement et le caractère de sa ferme.

La production de café à Nueva Zelandia repose sur une gestion attentive de la ferme tout au long de l’année, favorisant des arbres sains et une qualité constante. La plantation est désherbée plusieurs fois par an, tandis que les cerises tombées ou abîmées sont retirées après la récolte afin de réduire la pression parasitaire. Bananiers plantains, haricots, maïs, avocatiers et agrumes poussent aux côtés des caféiers, offrant de l’ombre, améliorant la santé du sol, réduisant l’érosion et soutenant la biodiversité de la ferme.

La fertilisation a lieu tous les quatre mois, à l’aide de mélanges nutritifs adaptés à chaque variété de café et à son stade de développement. Des applications foliaires et au sol supplémentaires sont réalisées selon les besoins pour maintenir la santé des arbres, tandis qu’un compost produit à partir des coques de café est appliqué chaque année pour améliorer la fertilité du sol et soutenir un écosystème microbien sain.

La récolte se déroule principalement entre octobre et décembre, suivie d’une récolte de mitaca plus modeste entre mai et juin. Seules les cerises parfaitement mûres sont cueillies à la main de manière sélective, avant qu’un tri par flottaison n’élimine les fruits défectueux et les impuretés. Le café est ensuite fermenté jusqu’à 72 heures, la durée exacte étant ajustée en fonction de la température ambiante, avant d’être soigneusement lavé pour garantir un profil en tasse pur et équilibré.

Le café est séché naturellement sur des lits surélevés ou des patios sous serre pendant 7 à 15 jours. Pendant le séchage, le café est retourné plusieurs fois par jour afin de favoriser une réduction homogène de l’humidité et d’éviter toute fermentation indésirable ou développement de moisissures. Une fois le taux d’humidité idéal atteint, le café repose dans des sacs en fique posés sur des palettes en bois avant stockage et exportation.