Torréfier selon les méthodes de traitement
Vous êtes habitué à torréfier des cafés lavés et vous recevez vos premiers cafés naturels ? Vous ne savez pas par où commencer ? Ou vous explorez des procédés expérimentaux ? Voici quelques repères pour mieux comprendre et adapter votre torréfaction selon les méthodes de traitement.
Les cafés lavés sont les plus répandus au monde. Après la récolte, les cerises passent par un dépulpeur pour retirer la peau et le mucilage, puis fermentent généralement entre 24 et 36 heures. Cette fermentation permet d’éliminer les résidus de mucilage avant lavage. Les grains sont ensuite séchés jusqu’à environ 12 % d’humidité.
Ce procédé est apprécié pour sa rapidité, son efficacité et la qualité en tasse qu’il permet d’obtenir. Les cafés lavés sont généralement plus denses et plus résistants à la chaleur, ce qui les rend relativement faciles à torréfier.
Conseil de torréfaction :
Commencez avec une charge thermique élevée pour donner de l’élan en début de torréfaction, puis diminuez progressivement pendant la phase de Maillard. À l’approche du premier crack, soyez prudent : une baisse de puissance trop tardive peut provoquer une chute de température liée à la libération d’humidité. Évitez donc les ajustements brusques juste avant ou après le premier crack.
Cafés naturels
Les cafés naturels gagnent en popularité grâce à leur douceur fruitée et leur acidité plus discrète. Après la récolte, les cerises sont triées par flottation, puis séchées entières sur lits africains ou patios. Une fois sèches, elles sont décortiquées pour ne laisser que le grain vert.
Ce procédé donne des cafés généralement moins denses, plus sensibles à la chaleur et plus faciles à marquer (scorching) pendant la torréfaction.
Conseil de torréfaction :
Privilégiez une charge thermique modérée ou une phase de “soak” courte au départ. À l’approche du premier crack, les naturels ont tendance à produire un “flick” (accélération rapide de la température). Pour le limiter, effectuez de petits ajustements avant ou juste après le premier crack. Visez également un développement légèrement plus long et plus progressif.
Cafés honey
Le procédé honey se situe entre le lavé et le naturel, tant en termes de traitement que de profil en tasse. Après dépulpage, le café est séché avec une partie du mucilage encore présente.
Le résultat : une acidité plus douce que les cafés lavés, mais plus vive que les naturels.
Conseil de torréfaction :
Le comportement se rapproche souvent de celui des cafés naturels. Démarrez légèrement plus rapidement, mais restez attentif : le premier crack peut être imprévisible. Il peut se comporter comme un lavé… ou comme un naturel. L’ajustement se fait donc souvent par l’expérience.
Procédés expérimentaux
Les procédés expérimentaux (anaérobies, infusés, co-fermentés, etc.) sont plus difficiles à catégoriser. Quelques repères peuvent toutefois aider :
- Si le café est séché en parche (type lavé), traitez-le comme un café lavé, en prolongeant légèrement le développement (+10 à 15 secondes), car il prend parfois moins vite la couleur.
- S’il est naturel, infusé ou co-fermenté, traitez-le comme un naturel, avec vigilance sur la couleur.
Particularités :
- Le premier crack peut être moins audible, voire décalé à une température plus élevée.
- Ces cafés prennent souvent la couleur plus rapidement.
- Une torréfaction légèrement plus poussée peut apporter davantage d’équilibre (selon votre préférence).
En résumé
La torréfaction reste un équilibre entre technique et expérience.
Testez, goûtez, ajustez — puis recommencez.
Ce guide pas à pas ainsi que ces conseils de torréfaction ont été conçus par Aleksander Smet, Champion de Pologne de torréfaction et de dégustation (2022).
